Quantité de sucre pour une confiture
Choisissez le fruit, son poids et la recette : le sucre, le citron, la pectine et le temps de cuisson s’affichent aussitôt.
Sucre
Comment ça marche
La confiture traditionnelle se fait à poids égal de fruits et de sucre (1:1) : le sucre conserve et fait prendre. Une confiture allégée en garde 60 % ; elle ne prend plus seule, d’où la pectine, sauf pour les fruits qui en sont riches (coing, pomme, groseille). Pesez les fruits après les avoir dénoyautés et équeutés.
Le citron apporte l’acidité qui aide la pectine à gélifier : environ un citron par kilo pour les fruits doux (fraise, cerise, pêche), un demi pour les autres, aucun pour la rhubarbe et la groseille, déjà acides. La cuisson se compte à partir de la pleine ébullition ; une goutte posée sur une assiette froide doit se figer.
| Fruit | Pectine naturelle | Citron | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Abricot | moyenne | 20 ml | 10–15 min |
| Fraise | pauvre | 40 ml | 8–12 min |
| Framboise | moyenne | 20 ml | 5–8 min |
| Cerise | pauvre | 40 ml | 10–15 min |
| Myrtille | moyenne | 30 ml | 8–10 min |
| Mûre | moyenne | 30 ml | 8–10 min |
| Pruneau ou prune | moyenne | 20 ml | 15–20 min |
| Pêche | pauvre | 40 ml | 15–20 min |
| Rhubarbe | pauvre | — | 10–15 min |
| Figue | pauvre | 40 ml | 20–30 min |
| Groseille | riche | — | 5–8 min |
| Pomme | riche | 20 ml | 20–25 min |
| Coing | riche | 30 ml | 30–45 min |
Exemple concret
Vous avez 2 kg d’abricots du Valais à mettre en confiture.
Laissez macérer fruits et sucre une nuit, puis cuisez 10 à 15 minutes à gros bouillons.
Questions fréquentes
Autant de sucre que d’abricots dénoyautés pour une confiture traditionnelle, soit 1 kg pour 1 kg de fruits. En version allégée, 600 g de sucre et un sachet de pectine suffisent.
Oui, jusqu’à 60 % du poids des fruits environ, avec de la pectine. En dessous, la confiture se conserve mal : gardez-la au réfrigérateur et consommez-la en quelques semaines une fois ouverte.
Le sucre gélifiant contient déjà de la pectine et de l’acide citrique : il raccourcit la cuisson à quelques minutes. Suivez alors la proportion du paquet (souvent 1:1 ou 2:1), et ne rajoutez ni pectine ni citron.
Déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur : si elle se fige et se ride quand on la pousse du doigt, la confiture est prête. Au thermomètre, visez 104 à 105 °C.
Source
Proportions de confiturerie domestique : sucre à poids égal des fruits pour une conservation hors réfrigérateur ; la norme du Codex Alimentarius pour les confitures (CXS 296-2009) retient en général un extrait sec soluble de 60 à 65 %. Teneurs en pectine, acidité et temps de cuisson : repères usuels des ouvrages de confiturerie et des notices de pectine du commerce. Résultats indicatifs : la maturité du fruit change sa teneur en pectine.
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