Hydratation d’une pâte à pizza ou à pain
Entrez la farine et l’eau pour connaître le taux d’hydratation, ou le taux visé pour savoir combien d’eau verser.
Hydratation
Comment ça marche
Le taux d’hydratation est le poids d’eau divisé par le poids de farine, en pour cent : 325 g d’eau pour 500 g de farine font 65 %. C’est le « pourcentage du boulanger », où tout se rapporte à la farine. Un gramme d’eau valant un millilitre, on peut aussi mesurer l’eau au verre doseur.
Dans l’autre sens, on multiplie la farine par le taux visé : 1 kg de farine à 70 % demande 700 g d’eau. Plus le taux monte, plus la pâte colle, et plus la mie sera alvéolée. Les liquides comptent tous : lait, œufs (environ 75 % d’eau) ou levain liquide (50 % d’eau).
| Pâte | Taux | 500 g de farine | 1 kg de farine |
|---|---|---|---|
| Pizza napolitaine | 60–65 % | 310 g | 620 g |
| Pain de campagne | 70–75 % | 360 g | 720 g |
| Focaccia | 75–80 % | 390 g | 780 g |
| Ciabatta | 80 % et plus | 400 g | 800 g |
Exemple concret
Vous préparez une pâte à pizza napolitaine avec 1 kg de farine et visez 65 % d’hydratation.
Versez d’abord 90 % de l’eau, puis le reste petit à petit : selon la farine, la pâte peut en absorber un peu plus ou un peu moins.
Questions fréquentes
Entre 60 et 65 % pour une pizza napolitaine, soit 300 à 325 g d’eau pour 500 g de farine. Une pizza à la romaine, plus croustillante et cuite en plaque, monte souvent à 70–80 %.
Divisez le poids de l’eau par le poids de la farine, puis multipliez par 100. Avec 350 g d’eau et 500 g de farine : 350 ÷ 500 × 100 = 70 %.
Oui, pour connaître l’hydratation réelle. Un levain liquide est moitié farine, moitié eau : 100 g de levain ajoutent 50 g à la farine et 50 g à l’eau. L’outil « Levure fraîche, levure sèche ou levain » fait ce calcul.
Ne rajoutez pas de farine d’emblée. Laissez reposer 20 minutes (autolyse), puis faites des rabats avec les mains mouillées : la pâte se tient d’elle-même. Pour la prochaine fois, baissez le taux de 3 à 5 points.
Source
Pourcentage du boulanger : quantités rapportées au poids de la farine (eau ÷ farine × 100). Repères de pratique boulangère : pizza napolitaine 60–65 % (le règlement de l’Associazione Verace Pizza Napoletana prévoit environ 1,6 à 1,8 kg de farine par litre d’eau), pain 70–75 %, ciabatta 80 % et plus ; sel à 2 % de la farine. Résultats indicatifs : chaque farine absorbe l’eau différemment.